Главная » Информация » Что такое глютен и почему это важно?

Что такое глютен и почему это важно?

chto_takoe_glyuten_i_pochemu_eto_vazhnoГлютен — это вещество, состоящее из белков, содержащихся в пшеничной муке, которое придает хлебу его структуру, прочность и текстуру. Без этих чудесных маленьких белков хлеб не был бы хлебом. Это также объясняет, почему так трудно сделать хлеб из рисовой, картофельной или овсяной муки и почему пшеничную муку нужно добавлять в ржаную муку, чтобы сделать хлеб — только пшеница имеет достаточно белка. Глютен делает хлеб.

Глютен имеет значение

Глютен образуется в тесте, когда белки поглощают воду и растягиваются в процессе замеса. По мере того как белки обрабатываются, они становятся длинными гибкими нитями. Поскольку дрожжи выделяют в тесте газы, в основном углекислый газ, эти пряди задерживают пузырьки газа, и тесто расширяется. Когда мы помещаем хлеб в духовку, пряди глютена коагулируют или затвердевают так же, как белок в яйцах затвердевает, когда яйцо готовится. Как получается, что мы можем использовать муку для приготовления нежного торта и твердого жевательного французского хлеба? Глютен имеет значение. В пироге мы хотим немного развития глютена. В жевательном хлебе нам нужен высокий процент хорошо развитого глютена.  Мы можем контролировать текстуру в нашей выпечке, выполнив четыре условия.

Контроль текстуры в нашей выпечке

Выбор муки. Кексы являются «слабыми» или «мягкими» и имеют низкое содержание белка, вероятно, около 8%. Хлебная мука и мука с высоким содержанием глютена являются «крепкими» и обычно имеют содержание белка от 12 до 14%.

Количество сокращения: любой жир называется сокращением, потому что он укорачивает нити клейковины. Это происходит путем смазывания волокон, чтобы они не могли слипаться. Чем больше укорачивается тесто, тем более нежным и менее жевательным будет продукт.

Количество жидкости: Глютен должен иметь жидкость для поглощения и расширения. Если в тесте недостаточно жидкости, глютен не будет полностью образовываться и продукт не будет мягким. Вот почему мы помещаем минимальное количество воды в корки для пирогов.

Методы смешивания: как правило, чем больше теста или теста смешивается, тем больше образуется глютена. Нежные маффины используют муку с низким содержанием белка и смешивают только до тех пор, пока влага не впитается, а хлеб замешивается в течение относительно длительного времени.

Отличная еда делает нас счастливыми. Если это легко и питательно, здорово! Если вся семья может наслаждаться ароматами и текстурами, не чувствуя себя обделенными, даже лучше. Безглютеновые смеси — это ответ! Смеси состоят из уникальной, безглютеновой, питательной мескитовой и тефовой муки, в результате которой выпечка приобретает вкус и ощущается как выпечка, на которой выросли многие из нас.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA image
*