Главная » Информация » Чем свежее мука, тем мягче торт

Чем свежее мука, тем мягче торт

chem_svezhee_muka_tem_myagche_tortОт самого сложного праздничного торта до самой скромной буханки хлеба, одним из ключей к успеху является проветриваемая структура теста внутри. И все же, сколько пирожных и хлебов упало, несмотря на то, что при их приготовлении уделялось огромное внимание? И сколько пекарей впало в отчаяние, не зная, почему их творения никогда не доходили до совершенства? Наука, возможно, теперь нашла ответ. Чем свежее мука, тем мягче торт.

Мягкость торта является синонимом его свежести

Научно-исследовательская работа, опубликованная в журнале исследований текстур, раскрывает новый элемент в вечном поиске идеального торта. Это результат работы группы ученых из GENIAL, совместного исследовательского подразделения INRA и AgroParisTech, работающего в сотрудничестве с компанией Mondelez. Они обнаружили, что качество торта тесно связано с возрастом используемой муки. Мягкость торта является синонимом его свежести. Чтобы он был приятно мягким, стенки его камер должны быть регулярно перфорированы с небольшими воздушными камерами одинакового размера. На ощущение мягкости торта влияет образование и распределение пузырьков в тесте, а не прочность клеточных стенок — они на самом деле вторичны. Пироги традиционно делаются из яиц, сахара, жира и муки, а также с небольшой порцией разрыхлителя. Поскольку тесто смешивается, пузырьки внутри стабилизируются компонентами из яиц и муки. Белки свежей муки, также активны во время самого выпекания, придавая торту свою структуру — в идеале, максимально гладкую и однородную. В процессе производства крупных пекарен в них могут добавляться эмульгаторы, вещества, способствующие стабильному смешиванию обычно не смешиваемых жидкостей, в частности масла и воды.

Клеточная структура тортов

Научные открытия часто включают годы исследований, но шанс также может сыграть ключевую роль. Даже если предметное исследование не может сравниться, скажем, с изобретением пенициллина доктором Александром Флемингом, открытие роли возраста муки в текстуре пирога также было обнаружено случайно. Один образец муки использовался как до, так и после лета, но дал поразительно разные результаты. Исследователи были удивлены, обнаружив, что возраст муки оказал значительное влияние на клеточную структуру тортов. Действительно, во время непреднамеренного «старения» мука обогащается свободными жирными кислотами, которые изменяют способ стабилизации воздуха в форме пузырьков в тесте и их поведение в процессе выпечки. Это приводит к увеличению размера пузырьков, неоднородности и распределения, а также толщины клеточной стенки. Эти и другие изменения влияют на клеточную структуру торта и, следовательно, на его мягкость. Эмульгаторы в пироге делают его пузырьки меньше и более равномерными, что, в свою очередь, делает пирог более мягким. Без эмульгатора текстура торта станет более грубой, и со всеми предсказуемыми последствиями — в частности, разочарованным выражением лица всех любителей торта наготове.