Главная » Информация » Обработка меняет пищу, которую мы едим

Обработка меняет пищу, которую мы едим

obrabotka_menyaet_pishhu_kotoruyu_my_edimЧтобы понять, насколько полезна пища, мы обычно смотрим на ее компоненты — углеводы, жиры и белки или витамины, минералы и другие вещества, которые в ней могут содержаться. Но это сугубо «питательное» видение упускает из виду одно свойство, которое является ключевой частью потенциала питания, — его структуру.

«Матрица» пищи

Например, подавать ребенку сухие завтраки, состоящие из цельной пшеницы или риса, может показаться хорошей идеей, но исследования показывают, что переработка может значительно повлиять на его питательные качества. Приготовление экструзии или пуховка могут превратить пшеницу и рис в первичный источник сахара, который быстро усваивается организмом ребенка, и многие питательные свойства исходного зерна теряются. Слишком долго игнорируемый диетологами, концепция структурной матрицы продуктов питания имеет решающее значение для правильной оценки его потенциала здоровья, особенно в то время, когда ультрапроцессированные продукты наводнили полки супермаркетов. Термин «матрица» (от латинского «mater» означает «мать») относится к элементу, который «обеспечивает поддержку или структуру и служит для окружения, воспроизведения или конструирования». В случае с едой, это некая трехмерная структура. В этой матрице элементы, составляющие пищу, взаимодействуют друг с другом, придавая особые свойства. Возьмите миндаль: он твердый, коричневый и волокнистый. Если миндаль размолот, его матрица изменится: теперь он в форме порошка. Но если состав молотого миндаля теоретически идентичен составу целых, их воздействие на организм не одинаково. В частности, питательные вещества перевариваются по-разному, изменяя физиологические и метаболические реакции организма. Матричный эффект пищи подразумевает, что «две пищи одинакового состава, но с разной структурой, не оказывают одинакового воздействия на здоровье». Иными словами, для организма калорийность пищи A отличается от калорийности пищи B. Важнейшей является матричная среда калории, структура, в которой она содержится. Короче говоря, все калории не являются взаимозаменяемыми.

Части и целое

Эффект «матрицы» касается не только цельных продуктов, но и пищевых ингредиентов и даже самих питательных веществ. Возьмите пищевые углеводы (также известные как крахмалы): если вы гидролизуете их, чтобы создать сироп глюкозы, а затем сироп глюкозы-фруктозы, состав — или, по крайней мере, содержание калорий — остается прежним. Фруктоза имеет тот же состав, что и глюкоза, но имеет другую структуру. Тем не менее, воздействие на организм человека больше не является одинаковым, потому что гликемические показатели — интенсивность, с которой пища повышает уровень сахара в крови — различаются. Кроме того, несмотря на низкий гликемический индекс, чрезмерное потребление фруктозы было связано с жировой болезнью печени или неалкогольной жировой болезнью печени. Следовательно, понимание «матричного» эффекта пищевых продуктов, ингредиентов и питательных веществ имеет большое значение для правильной оценки их влияния на здоровье человека.